受疫情影响,从目前来看餐饮业可谓是损失惨重。尽管餐饮业已经从单纯只能做外卖到了堂食开放,但是从市场表现来看,人们的消费信心似乎仍然不够强劲。那么,今年的餐饮业究竟该怎么做呢?


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亚洲厨王、中国烹饪大师、中华伊尹食文化研究会会长孔祥道的观点是,2020年将成为餐饮变革年,变革的方向是:小餐饮大健康化,大餐饮小功能化。


该如何理解这两句颇具辩证意味的观点呢?


“谁变革的快,谁发展的就快。”孔祥道解释说,今年餐饮将逐步回归标准化、健康化、功能化。简单地说,原来脏乱差的餐饮小店将走上正规化道路,会更注重卫生,注重健康,注重营养。原来正规化的餐饮大店,一样要发生变革,比如通过标准化的烹饪方法来发挥食材的本味,进一步将菜品的营养成分和功能性最大限度地体现出来,可以小范围地进行开发和推广。


吃麦当劳、德克士等洋快餐时,大家一般都看不到厨师的影子,而是服务人员在直接操作,这就是餐饮的标准化,省去了厨师,节约了成本。孔祥道一直认为,中餐标准化,也是餐饮业的发展方向。


然而,中餐标准化在餐饮业一直备受争议。有些餐饮业的权威人士甚至直截了当地说,中餐从食材到烹饪都比较特殊,所以中餐标准化简直是天方夜谭,是不可能实现的事情。


然而,孔祥道一直认为中餐标准化是中餐的发展方向。为此,他始终孜孜不倦地致力于中餐标准化的研究,并且已经取得了丰硕的成果。据了解,早在1995年时,孔祥道已经将600道中餐实现了标准化。可以说,孔祥道是中餐标准化第一个吃螃蟹的人,开辟了中餐标准化的先河。


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孔祥道研制的友搭档辣椒酱


如今,由孔祥道研发的标准化烩面早已经批量生产,标准化一锅鲜调料也已经问世,还有焖面、拉面、拌面、地摊鱼、辣椒酱、羊肉串、咖喱菜等等一系列的菜品和调味料,投放市场以后均受到了食客的普遍好评,也都创造了效益。


我们知道,餐饮业的成本主要集中在房租、员工工资、水电费等方面。在员工工资中,厨师的工资往往也是个大支出。而在餐饮逐步实现标准化以后,把劳动力解放出来,最大限度地减少烹饪过程中的跑冒滴漏,直接节约了相应的成本和开支。


餐饮标准化,包括菜品的标准化、调味料的标准化、火候的标准化,还包括原材料的标准化。“净菜市场大有可为。将来,在田间就要将蔬菜处理干净,包装好,标明重量,拿来按照标准化的配方就可以烹饪。”孔祥道表示,这样做的好处是,既减少了厨余垃圾,还有利于垃圾回田,实现循环经济的可持续性发展。