河南烩面,中国十大名面,河南美食名片,是集荤、素、汤、饭于一体的传统风味小吃,汤好、面筋道、营养高,以味道鲜美,经济实惠,享誉中原,遍及全国。然而由于受高汤、面坯、厨灶等烹饪条件所囿,一走出饭店就很难吃到正宗可口的河南烩面了。标准化烩面的诞生,将河南烩面实现了从饭店厨房到机械化工厂、从机械化工厂到百姓餐桌的标准化烩面的华丽转身。


1.jpg 

河南烩面


河南烩面大有讲究


中国十大名面,同样是面食,做法各不相同。其中,尤其以河南烩面大有讲究。


河南烩面,以优质高筋面粉为原料,辅以高汤及多种配菜,一种类似宽面条的面食。高汤要用上等嫩羊肉、羊骨(劈开,露出中间的骨髓)一起煮四个小时以上,先是用大火猛滚再用小火煲,其中下七八味中药,以把骨油熬出来为佳,这样煲出来的汤白白亮亮,犹如牛乳一样,所以又叫白汤。


烩面的面是用优质高筋面粉,兑以适量盐、碱,用温开水和成面团,反复揉搓,使其筋韧,擀成五六厘米宽、20厘米长的烩面坯,外边抹上植物油,一片片码好,用塑料纸覆上醒发备用。制作烩面时需要用双手捧着烩面坯匀力抻制而成,抻好的面片肥硕,筋道,宽如皮带,所以也人又称之为皮带面。


面片下锅煮熟后,辅以海带丝、千张丝、粉条、鹌鹑蛋等,上桌时再外带香菜、辣椒油、糖蒜、辣椒碎等小碟。按加不加高汤可以分为汤面和捞面两种;加高汤的还可按配料分为羊肉烩面、牛肉烩面、三鲜烩面等。


这种讲究而繁琐的操作方法,许多家庭都不具备条件,一般只有到专业的饭店里才能吃到地道的河南烩面。


2.jpg 

标准化手抻烩面


河南烩面走向标准化烩面之路


标准化烩面,即工厂标准化生产的兼具饭店销售的河南烩面口感和风味的烩面。也就是将原来只能在饭店里吃到的烩面,利用工厂机械化生产的方式,通过先进的技术,以方便面的形式,将烩面推向了统一面片、统一料包、统一汤包、统一油包、统一口感的标准化道路。


孔祥道,为孔子第75代传人,中国烹饪大师,中华伊尹食文化研究会会长,国资委商业饮食服务发展中心中国菜研发中心。


孔祥道是标准化烩面的创始人,被誉为“标准化烩面之父”。2006年至今,他矢志不移专注于标准化烩面的研发,并持续性地推出了六代标准化烩面。据说,第七代标准化烩面也即将问世。这一转变,将只能在饭店厨房制作的河南烩面,实现了工厂机械化、标准化的跨越式发展,实现了从饭店厨房到机械化工厂,又从机械化工厂到百姓餐桌的完美蝶变。


当时,有了第一代标准化烩面做基础,孔祥道对标准化烩面也更加情有独钟。两年后,他在吃遍了全省各地的烩面之后,第二代标准化烩面又横空出世,种类更全了,诸如杂粮、茶叶、杜仲等,都成了标准化烩面的主要种类,汤包种类也得以丰富,清汤、白汤、滋补等,凡是在河南省内能吃到的汤类,基本上都开发了料包。


随后,第三代标准化烩面主打健康牌,第四代标准化烩面融入了高科技,第五代标准化烩面着重于生产工艺的升级,第六代标准化烩面则侧重于打造功能型健康产品。


据悉,即将问世的第七代标准化烩面将进一步融入时尚元素,进入个性智能时代。在表现形式上,第七代标准化烩面实现了智能化操作,完全代替人工操作,这将让标准化烩面更智慧更便捷地飞入寻常百姓家。


3.jpg 

标准化烩面和方便面一样方便食用


标准化烩面或为中餐标准化提供遵循


吃肯德基、麦当劳等洋快餐的时候,到任何一个地方,到任何一家店,基本上都能保证味道统一,这也是许多人喜爱吃快餐的主要原因之一。这种情况,也正是洋快餐做到了标准化,只要按照规定的步骤,每个人都可以轻易操作。


然而,中餐的标准化却一直停留在行业呼吁的层面,很难向前推进。如今,河南烩面虽然已经标准化,但是历时了10多年的研发历程,显然并不是一件简单和容易的事情。那么,标准化烩面能否给中餐标准化提供一些启示和遵循呢?


据孔祥道介绍,中餐标准化并不难。一是餐饮从业者要解放思想,鼓起中餐标准化的勇气;二是要制定出中餐标准化的规则和原则,让餐饮从业者有所遵循;三是要有系统性的研发、生产、运营团队,才能让标准化产品尽快走进千家万户的餐桌。对此,鹤壁中之禾食品有限公司董事长孟祥斌表示,随着人们生活节奏的进一步加快,餐饮产品的预包装化将成为发展趋势。不一定非要到餐饮店里去就餐、吃饭,将标准化的菜品带回家,一样能吃出饭店的味道,主要是方便快捷。


如今,市场上类似标准化烩面的产品已经很多,但大都不具备河南烩面的特征,要么是汤不像,要么是面不像,要么是加入料包后泡出来的口味不像,要么是全都不像。这种产品当然也根本吃不出河南烩面的味道和感觉。


“标准化烩面是一种创新,但是失去产品精髓和本质的创新产品是毫无意义的。”孟祥斌说,随着标准化烩面日益深入人心,中餐标准化得以认可,或许能掀起一场餐饮业的革命。