(亚洲厨王孔祥道论述 霍者记录整理)


“亚洲厨王”孔祥道在餐饮界德高望重,有门徒数千,同行里很难有人与其望背。

冬至那天,一行人有幸拜访亚洲厨王,心情高兴。见面时,他正忙于主持一家生态养殖及肉制品企业与来自浙江和湖北的客商研讨新产品项目的开发,便由他的弟子阿伟招呼我们。好一阵繁忙过后,他才向我们讲述起了他的“味的三重境界”和“天下一味”。

何为“味的三重境界”?就是指常味、过喉、回味。

第一重境界:常味

常味,就是平常味、寻常味、大众味,大家常常能够吃到的味道。

我们可以回忆一下,一般情况下,当我们刚吃一道菜的时候,那菜品或甜或麻或咸等等的直接味道是你最先感觉到的,虽然不那么有特点,但最起码是有味道的。但是,当我们多吃几口之后,适应了这或甜或麻等等的具体味道之后,还有什么进一步的感觉没有呢?好像没什么味道了,或者味道越来越淡了。

通常情况下,这种菜品的味道止于舌尖,并且,多吃几口之后,让人找不到进一步的感觉,甚至在适应之后,还会有一种“忘记了是什么味道”的感受呢。这其实就是味道的第一重境界——常味。也就是说,这种菜品的味道很平常,平常得让人食用过后都不能给食用者留下什么记忆。

据估计,80%以上的饭店里90%以上的菜品都只是达到了常味的境界,吃了以后不会给食用者留下深刻的印象,当然也很难让食用者从头回客变成回头客。

可以预测,如果一个饭店里的菜品都是常味,那么这个饭店面临关门更张也只是分分钟的事情。现实生活中,餐饮店开开关关的现象非常普遍,饭店老板只是说餐饮生意不好做了,而没有想到不受消费者欢迎的关键原因是菜品的味道太过寻常。


第二重境界:过喉

过喉。指的是某一种菜品在味觉上比较纯净,而且具有较强的穿透力。不管是甜还是麻或者是其它的什么味道,它不是止于舌尖,而是让菜品的味道通过嘴巴继续向身体的感觉系统延伸,它激活了食用者更多的味觉,让食用者对味道的感受不是只限于嘴唇和舌尖,而是向下延伸了,进入到食用者的舌根,走过了喉咙。这是更高一重境界的味道了——过喉。

如果这样说还感觉过喉很抽象的话,我们不妨举例说明。比如吃到了一个可口的凉菜时,入口或麻或辣,让人顿时神清气爽,而随着咀嚼的深入,这个凉菜的味道由口腔瞬间穿过喉咙,给人以或舒适或过瘾的感觉;热菜的过喉更有一番境界,食材的本味糅合进调味料的香味,这种美妙味道由口腔形成,缓缓穿过喉咙使人感受到中国菜神奇地魅力。

在日常生活中,不管是饭店招厨师,还是大型宴请的包桌、会议团餐、新店开业等,一般都要涉及到试菜环节。试菜过程中,人们尝的苦辣酸甜么?其实不是,而是一种整体感觉,是在苦辣酸甜之外、之上的综合评价。

那么怎么判断菜的好坏,平时有不少人亲自询问到这个问题。其实,对于大批量的包桌,只要有几道菜达到过喉的境界,这个宴席就可以算作是成功了。而对于一个具有一定规模的饭店,能拥有十道八道过喉菜品,也必然生意兴隆。


第三重境界:回味

回味,是菜品的第三重境界,也是最高境界。一个饭店能有三五个回味菜就火了。

对于回味菜品,我们吃上了一口,它不但激活了唇、舌,也不仅仅是让人能感觉到“味道穿过了喉咙”,而且你咽下食物之后,会从食道、从味觉深处、从身体内再次泛起那食物真正的本味,会让人感觉到那食物的甘甜,会让人联想到那食物背后的美好和幸福,回味无穷。

小时候吃东西和后来偶尔买到真正好的野生鱼的时候,不管用哪种具体味道的做法去做,吃了之后,口中总能感觉到那鱼肉竟有种淡淡的甜味。这菜品就达到了回味的境界。

再比如有一道拌面,表面看平淡无奇,白面条,上面撒上几根葱丝,连青菜都没有,可是吃起来却大不一样,不仅有嗅觉上的清香,吃在嘴里也香味十足,口感爽滑,筋道利口,而且那种香味能迅速穿过喉咙,在身体里发散。饭毕好久,打一个嗝,拌面的香气仍然令人回味。因此,不少人在吃了这个拌面以后都会留下深刻记忆,并常常惦记于心。

一家酒店,如果能有10个、8个过喉的菜品,那么这家酒店必成。如果能有2、3个回味的菜品,也必然成功。而只要在味道上达不到这三种境界的菜品,都属于废菜。

其实,每个人都有美食家的潜质,都应该能享受到美食的乐趣。关键就在于你要去体会和把握味道的三重境界呢。


亚洲厨王的“天下一味”

 “说到餐饮、美食,人们总会提到四大菜系、八大菜系等话题,其实在我心中并没有菜系的局限。我的一个观点,就是‘天下一味’。”孔祥道说。

什么是天下一味?


确实,世事虽则纷乱,但是,究其本质其实本来简单;中国,乃至亚洲和全世界,烹饪技法五花八门,具体味道和菜品更是丰富多彩乃至千奇百怪,其实从本质上说,还真的可以完全纳入这三重境界之中呀!并且,只有“过喉”才能感觉到美食对身体感觉系统的冲击和激活,只有“回味”才能让人产生幸福的联想!