(亚洲厨王孔祥道论述 吴本元记录整理)

冬至后的一天,宏涛带着我与约好的福姐、祥哥去亚洲厨王处小聚。

陆续到达后,厨王正忙于主持一家生态养殖及肉制品企业与来自浙江和湖北的客商研讨新产品开发问题,便由厨王的弟子阿伟招呼我们。刚刚坐下,福姐便迫不及待的向阿伟建议把上次品尝的麻香鸡爪做成两枚一袋的小包装,当成零食来推出,必定大火!因为我还没有品尝过这鸡爪,福姐便向我介绍说厨王卤制的鸡爪绝对盖过世面上能见到的各类卤制小产品。宏涛也说:“广告词我都想好了,就叫‘想让你的嘴唇跳舞的鸡爪’”。宏涛解释说:“那个麻味,恰到好处。既不是太麻打跑你,又能够让你强烈到感觉到,真的感觉到嘴唇马上就要跳动起来”。有点意思——“想让”——你去“想”吧;“让”还是不“让”呢?你会动心么?

阿伟微笑不语,但并没有拿出师傅卤制的鸡爪,而是打开了一盒武汉那个名动大江南北的企业的鸭翅产品。我们每人分食了一枚,众口一词的说法是“甜味太重”。确实,入口就有一种腻腻的甜味覆盖了全部的味蕾;好在到不是很辣。吃过后,除了那甜味“赖着不走”,便也没有了其它的印象。

大家喝着茶一阵天南海北的闲侃,阿伟对太子沟试养的孔雀、珍珠鸡、贵妃鸡颇是关心;宏涛则对厨王的冬桃今年移植进山甚是期待。期间宏涛给我说起那冬桃,我不禁大是震惊!宏涛说前几天刚刚从树上摘下的冬桃,小个的应该也有半斤重,大个的怕快要有一斤了。并且,很甜很甜。额,这个有点颠覆我的记忆了——印象中的冬桃就是毛桃,个头顶多也就是在鸡蛋和鹅蛋之间吧。真有12月的鲜桃且又大又甜,试想在这消费不断升级的时下,单是这份“珍稀”和“伟岸”,得有多少土豪会趋之若鹜呀!

闻着厨王办公室那醇厚而又平和的源自各种天然调料和各种实验产品的香味,我一边听着大家的高谈阔论,一边抽空去猜测厨王调料箱上用鸟篆书写的调料名称,在这冬日里却感受到一股浓浓的暖意,窗外的超级雾霾倒也被暂时忘记,心中升起一种轻松和近乎明悟的感受。

不知不觉中,半天就这样快要过去了,厨王的事情也终于忙完回来;于是,厨王归座,把阿伟换下,在互相间一阵惬意的调笑之后,开始给大家重新换茶、烫杯、泡茶、斟茶。

当听到大家提到刚才品尝的武汉鸭翅后,厨王让阿伟端上大家期待中的鸡爪,让大家再次大快朵颐。因为我是第一次品尝,于是厨王便问我的感觉。听到厨王问我,我倒还真的一愣。坦率的说,我虽然也号称“信阳人好吃”和“信阳人谁不会做几个菜呀”,但却真的对厨艺尤其是相关理论了解很少很少,让我来评价厨王的作品?

好在厨王本是一个温婉君子的当代典范,平时大家在一起也是完全能够放得开的心态,我倒也是脱口而出的说出了自己的感受。我说:“嗯,感觉很有些特别。怎么说呢,宏涛说的‘想让你的嘴唇跳舞’我是真的体会到了,但是,那麻味又好像只是在唇上,并不去侵扰舌头和口腔。此外,我的感觉中更强烈的体验是一种‘纯净’和‘穿透力’。”我不知道厨艺界是怎样去品评味道的,当时的我确实就是很直接、很无意就想到了“纯净”和“穿透力”这样的词汇。

听到我的说法后,厨王微微一笑,并没有直接评说,而是先关心地问到我这半年在深圳的情况 。说到这个问题,我心中甚是歉然。记得当时答应班长去深圳跟他做互联网+医疗项目后,我曾来见过一次厨王。厨王当时提出了两件事情,希望我能够牵头去落实;但是,因为我已经答应了别人,便没有接下厨王的委托。因为这份歉然和这半年深圳的事情确实有些不堪,我也只能是笼统的说这半年的经历让我真正明白了生活和工作其实是一回事,也让我明白人与人之间确实有一个气场相合和信任信赖的问题。

接下来,言归正传,厨王说——

“吴总刚才提到的不是具体的味道感觉,而是‘纯净’和‘穿透力’,倒也颇有意思。

记得去年吴总我们曾议论到‘八大菜系’的话题。当时我说在我心中并没有八大菜系的局限。今天,我还要再次说到一个观点,这就是‘天下一味’。

试想一下,无论是新饭店开张还是老百姓办喜事筵席之前,都要先‘尝味’。这个‘尝味’是尝的苦辣酸甜么?其实不是,而是一种整体感觉,是在苦辣酸甜之外、之上的综合评价。

说到这个感觉,我就要说说‘味道的三重境界’了。

大家可以回忆一下,一般情况下,你刚吃一道菜的时候,那菜的或甜或麻等等的直接味道是你最先感觉到的;但是,当你多吃几口之后,当你适应了这或甜或麻等等的具体味道之后,你还有什么进一步的感觉没有呢?

一种情况,味道止于舌尖,并且,多吃几口之后,你找不到进一步的感觉,甚至在适应之后,你会不会有一种‘忘记了是什么味道’的感受呢?这其实就是味道的第一重境界。

在这之上,还有一重感觉,我称之为‘过喉’,就是吴总刚才所提到的‘纯净’和‘穿透力’等这些感觉。不管是甜还是麻或者是其它的什么味道,它不是止于舌尖,而是让你的感觉继续向身体的感觉系统延伸,它激活了你更多的味觉,你对味道的感受不是只限于嘴唇和舌尖,而是向下延伸了,进入了你的舌根,走过了你的喉咙了。这是更高一重的味道了。

再高一级,我称之为‘回味’。这个就厉害了,你吃了一口,它不但激活了你的唇、你的舌,也不仅仅是让你能感觉到‘味道穿过了你的喉咙’,而且当你咽下食物之后,会从你的食道、从你的味觉深处、从你的身体内再次泛起那食物真正的本味,会让你感觉到那食物的甘甜,会让你联想到那食物背后的美好和幸福。”

听到厨王这样说,我情不自禁的插话:“是呀是呀,小时候吃东西和后来偶尔买到真正好的野生鱼的时候,不管用哪种具体味道的做法去做,吃了之后,口中总能感觉到那鱼肉竟有种淡淡的甜味呢!”

厨王微微一笑,接着说:“能理解‘天下一味’的说法了?其实,每个人都有美食家的潜质,都应该能享受到美食的乐趣。关键就在于你要去体会和把握味道的三重境界呢。”

厨王并且对阿伟说:“你们师兄弟们要知道,一家酒店,如果能有10个、8个过喉的菜品,那么,这家酒店必成!如果能有2、3个回味的菜品,也必然成功。”

厨王的话不但引起了阿伟的深思,也确实让我们都大有感悟——确实,世事虽则纷乱,但是,究其本质其实本来简单;中国,乃至亚洲和全世界,烹饪技法五花八门,具体味道和菜品更是丰富多彩乃至千奇百怪,其实从本质上说,还真的可以完全纳入这三重境界之中呀!并且,只有“过喉”才能感觉到美食对身体感觉系统的冲击和激活,只有“回味”才能让人产生幸福的联想!

厨王的一席话,不但提升了我对味道的理解,也让我更明白了上次厨王所说“所谓八大菜系的区别其实没什么意义”的论述和今天厨王所说的“天下一味”的境界了。